最新夏季旺销凉菜
蔬菜拌蔬菜
制作方法：
1、黄、红菜椒丝各10克泡水至卷曲，捞出与长条水萝卜丝300克拌匀，放于盘中；基围虾7只去头、开背去虾线，上笼蒸熟；芦笋尖7段汆水至熟。将虾与芦笋围着萝卜丝，间隔摆放在盘边围一圈。
2、蔬菜水150克、香菜碎20克、红菜椒粒5克、美极鲜8克、辣鲜露5克、盐4克、味精3克放入小碗调匀，与水萝卜丝一同走菜，上桌后服务员当着客人的面浇入汁水即可。
蔬菜水制作：锅入清水2000克烧沸，放葱丝、姜丝各100克、蒜瓣80克、芹菜段200克、洋葱丝150克、青椒段180克、小米辣80克，大火烧开转小火煮30分钟，关火打去渣滓即可。
麻酱荠菜粉皮
制作方法：
1、荠菜200克摘去老叶、黄叶，入80℃热水中快速焯水，捞出浸入凉开水过凉，再次捞出吸干水分，切碎，加盐3克、少许橄榄油拌匀。
2、鲜粉皮修成长方形，把荠菜碎放在中间，顺长摆成带状，然后将两边的粉皮向中间对折，盖住荠菜碎，再改刀成4厘米见方的块，每3块摞在一起，每份共摆9块。
3、芝麻酱50克纳盆，调入香油20克，稀释搅匀，淋在盘中，每摞粉皮上点缀XO酱15克即成。
椒香猪手
原料（4份量）：新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约500克一只），更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网。
调料：黄酒300克，白醋250克，葱、姜、野山椒、蒜子各200克，广东米酒150克，香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，盐、味精各50克。
预制：1、猪手用细流水冲120分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。
2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。
制作方法：
：1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成块，照原型码好装盘。
2、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。
味型：椒香，辣味清新。
珍珠炝香芒带子卷
制作方法：
1、芒果切成片备用。澳带、虾仁等海鲜边角料，上浆入味后滑水至刚熟切末，再与黄瓜丝200克拌匀，加入鲜辣汁5克、盐2克、味精2克调味做成馅料。芒果片平铺，撒上调好味的馅料。
2、卷起来用刀修整齐后插入薄荷叶摆盘即可。
双笋泡鲍仔
制作方法：
1、处理好的鲜鲍鱼200克，打十字花刀，入沸水汆烫至熟后捞起入冰水过凉；芦笋50克去皮改刀，与改好刀的竹笋50克分别飞水备用。
2、飞好水的竹笋入自制味汁腌制两小时后下入鲍鱼和芦笋继续腌制约两小时至原料入味后捞起装盘，倒入适量味汁，点缀后即可上桌。
自制味汁
盆内加野山椒水1斤、纯净水3斤、盐20克、味精30克、白醋20克、小米辣段30克调匀即可。
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