九款四季都热销的佳肴香锅、干锅做法
水煮虾香锅
原料：鲜河虾500克芹菜段50克小葱段30克熟芝麻50克酥花生米10克
调料：干海椒5克干花椒5克老姜片5克大蒜片10克盐6克鸡精3克味精2克胡椒粉3克白糖5克香醋8克自制红油80克色拉油500克（约耗80克）鸡汤300克
制法：1.河虾治净开边，入热油锅中过油一分钟，待色泽红亮时捞出备用；2.锅留底油，下姜、葱、蒜、干海椒、花椒爆香后，放进过了油的河虾及芹菜段合炒半分钟；3.掺入鸡汤烧开后，用盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖等调好味，略烧五分钟后，淋入自制红油，滴入香醋，推勻；4.起锅盛入一锅仔内，撒进芝麻和花生米，即成。
关键：一是河虾过油时，不要把虾炸得太老。二是香锅老料的烹制，切忌不可粗制滥造，须小火慢炒，出香出色才能够调出色、香、味的好滋味。
土黄鳝香锅
原料：黄鳝500克金针菇200克大蒜仁50克芹菜节50克
调料：泡海椒15克花椒粒5克小葱节10克泡姜8克盐5克料酒25克鸡精3克味精2克白糖5克香醋8克自制老油50克鸡汤2000克混合油800克（约耗100克）
制法：1.黄鳝治净后切成段，入沸水锅中氽一水，再放入烧热的混合油锅中过油；2.金针菇氽一水，捞出与芹菜段一起放进一锅仔内垫底；3.锅留底油，投入泡海椒、泡姜、花椒爆香，放进过了油的鳝段、大蒜仁，烹入料酒，炒匀后掺入鸡汤，调入盐、鸡精、味精、白糖，约烧三分钟，淋入自制老油、香醋，推匀起锅；4.装入垫有金针菇和芹菜节的锅仔内，即成。
关键：鳝鱼汆水是为了将其血污清除干净，过油时间不宜过长以原料初步成熟为度即可，炒制泡辣椒的火候一定要小火慢炒至出色出香。
鸡杂香锅
原料：鸡胗、鸡肝、鸡肠各150克魔芋片100克青笋片100克芹菜节50克
调料：泡海椒20克泡姜10克泡萝卜50克盐3克鸡精3克味精2克白糖5克香醋8克自制红油50克鸡汤500克色拉油100克
制法：1.鸡胗洗净，剞花刀后切块；鸡肝切片；鸡肠切寸节；泡海椒对剖成两半；2.锅入油烧热，投入泡海椒、泡姜爆香，下入鸡胗、鸡肝、鸡肠略炒二分钟左右，再放入魔芋、青笋片、芹菜节炒香；3.掺入鸡汤烧开后用盐、鸡精、味精、白糖调好味，淋入自制红油和香醋，起锅盛入一锅仔内，即成。
关键：菜品的火候一定须控制好，采用急火短炒是保证其质地脆嫩的关键所在。
筒骨萝卜香锅
原料：猪筒骨500克白萝下500克
调料：八角1粒姜片5克葱段10克盐8克李锦记酱油10克料酒25克鸡精3克鸡汤500克
制法：1.猪筒骨治净，用盐、料酒、姜片、葱段和匀码味十分钟左右时间即可；2.萝卜去皮洗净，切成大滚刀块，均放入高压锅中，掺进鸡汤；3.高压锅中调入盐、李锦记酱油、鸡精，压约20分钟，锅盛入一锅仔内，即成。
关键：大骨用流水冲去血污，萝卜需汆一水去除涩味，原料入高压锅后，需一次性添加足量的水分，不多不少不宜烹制成熟后添加水分，影响汤汁的香醇浓度。
特色牛蛙香锅
原料：牛蛙450克西芹节150克
调料：子弹头泡海椒30克泡姜片15克水豆豉25克姜片5克葱节10克盐4克料酒25克鸡精3克味精2克干生粉25克鸡汤800克自制红油50克色拉油500克（约耗100克）
制法：1.牛蛙治净，斩件，先用料酒、姜、葱码入味，再上粉；西芹节入沸水锅中氽一水；2.锅入色拉油烧热，下入牛蛙滑油，倒出沥油；3.锅留底油，投入子弹头泡椒、泡姜炒香出味；4.放进牛蛙、西芹，掺入鸡汤中火烧十分钟后，调入盐、鸡精、味精，焖两分钟熟后放水豆鼓，淋入自制红油，出锅盛入一锅仔内，即成。
关键：牛蛙码味时不能加盐，以免蛙肉吐水造成蛙肉汆水时淀粉脱落。
文蛤麻辣香锅
原料：文蛤400克
调料：姜片5克葱节10克糍粑海椒10克干海椒15克花椒粒2克十三香5克花椒油3克鸡汁10克盐3克料酒25克鸡精3克味精2克鸡汤2000克色拉油200克
制法：1.文蛤用清水泡去泥沙，刷洗干净，放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽一水；2.锅入油烧热，下糍粑海椒、姜、葱、炒香；3.掺入鸡汤烧沸后打去料渣，调入十三香、盐、鸡精、味精，下入文蛤，微火焖约四分钟至熟；4.出锅盛入一锅仔内，浇上用干海椒、花椒炼制的热油和花椒油，即成。
关键：文蛤一定要加入微量的色拉油，养殖二十四小时使之吐净泥沙。
金珠蹄花香锅
原料：猪蹄600克干豌豆200克
调料：姜片5克葱节10克盐8克料酒25克鸡精3 克味精2克胡椒粉3克鸡汤2000克
制法：1.猪蹄治净，对剖成两半，先放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽净异味，再放入水锅中炖二小时待（火巴）后，捞出；2.干豌豆淘洗干净，放入加有盐和水的高压锅中压二十分钟至软熟取出；3.鸡汤入锅烧沸，下入猪蹄和（火巴）豌豆，用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味，出锅盛入一锅仔内，即成。
关键：腌码猪蹄时需加入少许花椒粒、料酒、姜葱等原料，以去除猪蹄的异味。干豌豆淘洗干净，用温水浸泡二十四小时至软才可以使用。
鸭掌香锅
原料：鸭掌400克芋儿500克
调料：姜片5克葱节10克永川豆豉35克盐4克料酒30克鸡精3克味精2克自制红汤2000克色拉油50克
制法：1.鸭掌治净，放入加有姜、葱、料酒和水的高压锅中压五十分钟至熟，捞出用清水冲去胶质；2.芋儿治净，上笼蒸四十分钟至熟，取出；3.炒锅入色拉油烧热，下永川豆豉炒香，掺入红汤，下入鸭掌、芋儿，调入盐、鸡精、味精，焖约4分钟入味，出锅装入一锅仔内，即成。
关键：芋儿不宜久蒸避免形态的破坏应以完整为佳，鸭掌质地有老嫩区别烹制时应注意火候的掌握。
森林鱼香锅
原料：财鱼片400克鲍菇100克茶树菇100克南灵菇100克
调料：姜片5克葱节10克盐8克料酒30克鸡精3克味精2克胡椒粉3克鸡汤2000克鸡油100克
制法：1.财鱼片放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽一水，约五分钟当鱼肉由红变白后捞出。2.鲍菇、茶树菇、南灵菇均治净，入烧热的鸡油锅中炒香，掺入鸡汤烧十五分钟；3.烧沸后用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味，烧熟后捞入一锅仔中，再下鱼片，煮至刚熟时，起锅盛入垫有辅料的锅仔内，即成。
关键：鱼片片切后需用姜片、料酒、大葱等腌码，以除净异味。鱼肉下锅后不能够在锅里久煮，以免肉质变老。
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