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八道大厨经典徽菜及做法


1


杨梅丸子


用        料

主料:净猪腿肉300克

调料:鸡蛋、精盐、白糖、白醋、杨梅汁、面包粉、淀粉、葱姜汁、植物油

制作方法

  1. 将猪腿肉剁成泥,加鸡蛋、精盐、面包粉和葱姜汁拌匀成馅,用手挤成如杨梅大小的丸子,滚上面包粉,放入五成热油中炸至浮起、呈金黄色时捞出。

  2. 原锅放入清水、杨梅汁和调味品烧开,勾包芡,倒入丸子颠翻均匀,装盘。





2

肥香鱼



原料:新鲜鲩鱼1条1700克,四川酸菜100克,鸡血50克,红薯汤粉100克,高汤750克,熟芝麻10克,香菜10克,干辣椒5克,干淀粉10克。


调料:盐8克,鸡精10克,菜子油20克,麻辣味红油50克,野山椒20克,葱段、姜片、蒜片各10克,蒜泥8克,青蒜花10克,料酒10克。


制法:


1、鲩鱼宰杀洗净,中间劈开,鱼骨剁块,鱼肉劈成薄片备用。


2、鱼片用盐3克、鸡精5克、胡椒粉1克、葱姜、料酒腌渍三分钟,加50克清水、鸡蛋1个打上劲,用干淀粉拌匀备用。


3、锅入菜子油烧热,下葱段、姜片、蒜片、野山椒炒香,入鱼骨、酸菜煸炒出香,趁热烹入高汤,大火烧开,入鸡血、水泡的汤粉,改小火煮3分钟,入精盐、鸡精、调味,出锅倒入盆中。


4、另起水油锅(水油比例在30:1)烧沸,入鱼片汆白,快速捞出放入鱼汤的表面,撒蒜花,干辣椒段、芝麻、胡椒粉、蒜泥,用热红油烧香,放香菜即可。


3

剁椒蒸炖干



原料:六郎臭豆腐10块(苏皖交界处一小镇特产,风味独特,当地人称为炖干),梅菜酱100克,剁椒50克。


调料:葱油20克。


制作:


1、取腰盘1只,梅菜酱均匀抹在盘底。


2、将炖干整齐地码放在梅菜酱上面,剁椒放在炖干上,旺火蒸10分钟。


3、葱油烧至八成热,浇在热菜上即可。


梅菜酱的制作:梅干菜1000克在30-40℃温水中浸泡4-5小时,洗净,剁末。净锅上火入五花肉末300克煸干出香,入葱姜末20克炒香,放梅干菜,加猪油50克小火炒香,加入高汤750克,大火烧开,改小火,焖一个半小时,至梅菜干烂,转大火收汁即成。

4

鸡汁嫩千张



原料:千张200克,高汤200克,葱花20克,口碱2块。


调料:鸡油20克,超霸鸡汁10克,盐5克,鸡精5克。


制法:


1、口碱1500克放40℃温水中制成温碱水。


2、千张切大片,用温碱水泡10分钟左右,冷水漂去碱水备用。


3、锅入高汤、盐、鸡精、鸡汁调味,入千张中火煮约3分钟,淋鸡油,撒葱花,即可出锅。


特点:汤白,千张嫩滑爽。


5


一网鲜烩蛋饺



原料:蛋饺10个,风干的大别山溪涧小鱼(毛鱼)150克,河虾米、螺丝肉各25克,青红椒丝、洋葱丝、绿豆芽各10克。


调料:盐5克,鸡精8克,白糖3克,淘大鲜酱油,干辣椒3克,八角1枚,高汤100克,葱段、姜片、蒜片各3克,菜子油50克。


制法:


1、锅上火,七成热油下毛鱼煎至金黄色备用。


2、另起锅,菜子油烧到九成热离火,冷却到七成热入葱段、姜片、蒜片、干辣椒、八角大火炒香,入虾米、螺丝肉炒香,入高汤烧开,入酱油、盐、鸡精、白糖调味。


3、入蛋饺、毛鱼改小火烧开,烧8分钟左右。


4、平锅烧热,入20克油烧六成热下青红椒丝、洋葱丝、绿豆芽炒香,将烧好的蛋饺如图拼摆整齐,大火收汁即可。


蛋饺的制作:鸡蛋打匀,小一点的手勺中间抹油,烧到7、80℃,下入蛋液煎成蛋饼,包入普通肉馅,即成。


6


干虾蒸槐花



用        料

主料:干槐花100克

配料:干虾、青蒜、面饼

调料:精盐、味精、白糖、熟猪油、干红椒

制作方法

  1. 干槐花用清水浸泡后洗净。干虾用温水泡软,过油炸香。

  2. 锅上火,注入熟猪油烧热,将干红椒粒、干槐花、干虾一同放入锅中,加调料煸炒去水分,盛入蒸碗中,上笼蒸15分钟后取出,撒上青蒜花即可。上桌时配面饼




7


火腿菜心豆腐圆



原料:徽产锅塌老豆腐250克,猪肥膘、马蹄各50克,鸡蛋2只,小葱50克,火腿25克,菜心50克,高汤500克。


调料:豆油15克,葱段、姜片各10克,盐5克,鸡精8克。

制法:


1、老豆腐挤成泥,猪肥膘剁成泥、马蹄切细末拌匀,加鸡蛋打上劲,加小葱拌匀,挤成直径3厘米丸子,用手掌压成厚1厘米圆饼状。


2、平锅入菜籽油烧到九成热离火,冷却到七成热,下豆腐饼煎至两面微黄。


3、另起锅,入豆油烧七成热,入葱段、姜片炒香,入高汤、豆腐圆、火腿片,大火烧开,改小火,火靠5分钟左右,入菜心、盐、鸡精调味即可出锅。

特点:汤色纯白,豆腐圆酥嫩爽口,浓浓的徽州特色。


8

黄山臭桂鱼




原料:桂鱼约700克。


调料:徽产白酒30克,菜子油20克,姜片、葱段、蒜子、干辣椒、葱花、油料、精盐各25克,老抽10克、鸡精8克、白糖3克。


制法:


1、桂鱼宰杀洗净,全身均匀抹盐腌渍,加徽酒15克,温度5-10℃发酵10天左右至微臭备用。


2、菜籽油入锅烧到九成热离火,冷却到七成热,下蒜子50克,大火炒至金黄色,入干辣椒炒香备用。


3、锅入色拉油烧至七成热,入臭桂鱼煎至两面起硬壳,入姜片、葱段及炒好的辣蒜子,加水盖过鱼身,大火烧开,入老抽、鸡精、白糖,改小火烧约15分钟,大火收汁,撒葱花出锅即可。



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