八道大厨经典徽菜及做法
1
杨梅丸子
用 料
主料:净猪腿肉300克
调料:鸡蛋、精盐、白糖、白醋、杨梅汁、面包粉、淀粉、葱姜汁、植物油
制作方法
将猪腿肉剁成泥,加鸡蛋、精盐、面包粉和葱姜汁拌匀成馅,用手挤成如杨梅大小的丸子,滚上面包粉,放入五成热油中炸至浮起、呈金黄色时捞出。
原锅放入清水、杨梅汁和调味品烧开,勾包芡,倒入丸子颠翻均匀,装盘。
2
肥香鱼
原料:新鲜鲩鱼1条1700克,四川酸菜100克,鸡血50克,红薯汤粉100克,高汤750克,熟芝麻10克,香菜10克,干辣椒5克,干淀粉10克。
调料:盐8克,鸡精10克,菜子油20克,麻辣味红油50克,野山椒20克,葱段、姜片、蒜片各10克,蒜泥8克,青蒜花10克,料酒10克。
制法:
1、鲩鱼宰杀洗净,中间劈开,鱼骨剁块,鱼肉劈成薄片备用。
2、鱼片用盐3克、鸡精5克、胡椒粉1克、葱姜、料酒腌渍三分钟,加50克清水、鸡蛋1个打上劲,用干淀粉拌匀备用。
3、锅入菜子油烧热,下葱段、姜片、蒜片、野山椒炒香,入鱼骨、酸菜煸炒出香,趁热烹入高汤,大火烧开,入鸡血、水泡的汤粉,改小火煮3分钟,入精盐、鸡精、调味,出锅倒入盆中。
4、另起水油锅(水油比例在30:1)烧沸,入鱼片汆白,快速捞出放入鱼汤的表面,撒蒜花,干辣椒段、芝麻、胡椒粉、蒜泥,用热红油烧香,放香菜即可。
3
剁椒蒸炖干
原料:六郎臭豆腐10块(苏皖交界处一小镇特产,风味独特,当地人称为炖干),梅菜酱100克,剁椒50克。
调料:葱油20克。
制作:
1、取腰盘1只,梅菜酱均匀抹在盘底。
2、将炖干整齐地码放在梅菜酱上面,剁椒放在炖干上,旺火蒸10分钟。
3、葱油烧至八成热,浇在热菜上即可。
梅菜酱的制作:梅干菜1000克在30-40℃温水中浸泡4-5小时,洗净,剁末。净锅上火入五花肉末300克煸干出香,入葱姜末20克炒香,放梅干菜,加猪油50克小火炒香,加入高汤750克,大火烧开,改小火,焖一个半小时,至梅菜干烂,转大火收汁即成。
4
鸡汁嫩千张
原料:千张200克,高汤200克,葱花20克,口碱2块。
调料:鸡油20克,超霸鸡汁10克,盐5克,鸡精5克。
制法:
1、口碱1500克放40℃温水中制成温碱水。
2、千张切大片,用温碱水泡10分钟左右,冷水漂去碱水备用。
3、锅入高汤、盐、鸡精、鸡汁调味,入千张中火煮约3分钟,淋鸡油,撒葱花,即可出锅。
特点:汤白,千张嫩滑爽。
5
一网鲜烩蛋饺
原料:蛋饺10个,风干的大别山溪涧小鱼(毛鱼)150克,河虾米、螺丝肉各25克,青红椒丝、洋葱丝、绿豆芽各10克。
调料:盐5克,鸡精8克,白糖3克,淘大鲜酱油,干辣椒3克,八角1枚,高汤100克,葱段、姜片、蒜片各3克,菜子油50克。
制法:
1、锅上火,七成热油下毛鱼煎至金黄色备用。
2、另起锅,菜子油烧到九成热离火,冷却到七成热入葱段、姜片、蒜片、干辣椒、八角大火炒香,入虾米、螺丝肉炒香,入高汤烧开,入酱油、盐、鸡精、白糖调味。
3、入蛋饺、毛鱼改小火烧开,烧8分钟左右。
4、平锅烧热,入20克油烧六成热下青红椒丝、洋葱丝、绿豆芽炒香,将烧好的蛋饺如图拼摆整齐,大火收汁即可。
蛋饺的制作:鸡蛋打匀,小一点的手勺中间抹油,烧到7、80℃,下入蛋液煎成蛋饼,包入普通肉馅,即成。
6
干虾蒸槐花
用 料
主料:干槐花100克
配料:干虾、青蒜、面饼
调料:精盐、味精、白糖、熟猪油、干红椒
制作方法
干槐花用清水浸泡后洗净。干虾用温水泡软,过油炸香。
锅上火,注入熟猪油烧热,将干红椒粒、干槐花、干虾一同放入锅中,加调料煸炒去水分,盛入蒸碗中,上笼蒸15分钟后取出,撒上青蒜花即可。上桌时配面饼。
7
火腿菜心豆腐圆
原料:徽产锅塌老豆腐250克,猪肥膘、马蹄各50克,鸡蛋2只,小葱50克,火腿25克,菜心50克,高汤500克。
调料:豆油15克,葱段、姜片各10克,盐5克,鸡精8克。
制法:
1、老豆腐挤成泥,猪肥膘剁成泥、马蹄切细末拌匀,加鸡蛋打上劲,加小葱拌匀,挤成直径3厘米丸子,用手掌压成厚1厘米圆饼状。
2、平锅入菜籽油烧到九成热离火,冷却到七成热,下豆腐饼煎至两面微黄。
3、另起锅,入豆油烧七成热,入葱段、姜片炒香,入高汤、豆腐圆、火腿片,大火烧开,改小火,火靠5分钟左右,入菜心、盐、鸡精调味即可出锅。
特点:汤色纯白,豆腐圆酥嫩爽口,浓浓的徽州特色。
8
黄山臭桂鱼
原料:桂鱼约700克。
调料:徽产白酒30克,菜子油20克,姜片、葱段、蒜子、干辣椒、葱花、油料、精盐各25克,老抽10克、鸡精8克、白糖3克。
制法:
1、桂鱼宰杀洗净,全身均匀抹盐腌渍,加徽酒15克,温度5-10℃发酵10天左右至微臭备用。
2、菜籽油入锅烧到九成热离火,冷却到七成热,下蒜子50克,大火炒至金黄色,入干辣椒炒香备用。
3、锅入色拉油烧至七成热,入臭桂鱼煎至两面起硬壳,入姜片、葱段及炒好的辣蒜子,加水盖过鱼身,大火烧开,入老抽、鸡精、白糖,改小火烧约15分钟,大火收汁,撒葱花出锅即可。
☀厨师秀,大厨交流平台,绝技分享,厨师资讯,餐饮经营等诸多优质内容,中国最接地气、重服务的厨师微信平台!关注我们妥妥没错!(www.chushixiu.com)
投稿/合作请联系微信:283330375
阅读原文:https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5ODcxMTYwMg==&mid=2652060266&idx=2&sn=a04ca4c7d43ca9d9d9a442d7acef939b#rd
评论